خواص الکتریکی و نوری
از آنجایی که عسل حاوی الکترولیت هایی به شکل اسیدها و مواد معدنی است، درجات مختلفی از هدایت الکتریکی را از خود نشان می دهد. اندازه گیری هدایت الکتریکی برای تعیین کیفیت عسل از نظر محتوای خاکستر استفاده می شود. [54]
تأثیر عسل بر نور برای تعیین نوع و کیفیت آن مفید است. تغییرات در محتوای آب آن ضریب شکست آن را تغییر می دهد. مقدار آب را می توان به راحتی با یک رفرکتومتر اندازه گیری کرد. به طور معمول، ضریب شکست عسل از 1.504 در محتوای 13٪ آب تا 1.474 در 25٪ متغیر است. عسل همچنین بر نور قطبی شده تأثیر می گذارد، زیرا صفحه قطبش را می چرخاند. فروکتوز چرخش منفی می دهد در حالی که گلوکز چرخش مثبت می دهد. از چرخش کلی می توان برای اندازه گیری نسبت مخلوط استفاده کرد. [54] [29] رنگ عسل ممکن است بین زرد کم رنگ و قهوه ای تیره متفاوت باشد، اما بسته به منبع قند برداشت شده توسط زنبورها، گاهی اوقات ممکن است رنگ های روشن دیگری نیز پیدا شود. [58] برای مثال، کلنیهای زنبورهایی که روی گلهای Kudzu (Pueraria montana var. Lobata) غذا میخورند، عسل تولید میکنند که رنگ آن از قرمز تا بنفش متفاوت است. [59]
هیگروسکوپی و تخمیر
عسل توانایی جذب مستقیم رطوبت از هوا را دارد که این پدیده به نام هیگروسکوپی است. مقدار آبی که عسل جذب می کند به رطوبت نسبی هوا بستگی دارد. از آنجایی که عسل حاوی مخمر است، این طبیعت رطوبت گیر ایجاب می کند که عسل در ظروف در بسته نگهداری شود تا از تخمیر جلوگیری شود، که معمولاً در صورتی شروع می شود که محتوای آب عسل بسیار بالاتر از 25٪ باشد. عسل تمایل دارد از این طریق آب بیشتری را نسبت به قندهای جداگانه به خود جذب کند، که ممکن است به دلیل سایر مواد موجود در آن باشد. [29]
تخمیر عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق میافتد، زیرا بدون گلوکز، بخش مایع عسل عمدتاً از مخلوط غلیظی از فروکتوز، اسیدها و آب تشکیل میشود که به اندازه کافی درصد آب را برای رشد مخمر افزایش میدهد. عسلی که قرار است برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شود، اغلب پاستوریزه می شود تا با حرارت دادن آن در دمای بالای 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) مخمرها را از بین ببرد.
عسل فقط برای افزودن شیرینی به چای شما نیست