فواید موم زنبور

موم زنبور

مانند تمام ترکیبات قندی، عسل نیز اگر به اندازه کافی گرم شود کاراملی می شود، رنگ آن تیره تر می شود و در نهایت می سوزد. با این حال، عسل حاوی فروکتوز است که در دمای پایین تر از گلوکز کاراملی می شود. دمایی که در آن کارامل‌سازی شروع می‌شود، بسته به ترکیب متفاوت است، اما معمولاً بین 70 تا 110 درجه سانتی‌گراد (158 و 230 درجه فارنهایت) است. عسل همچنین حاوی اسیدهایی است که به عنوان کاتالیزور برای کارامل شدن عمل می کنند. انواع خاص اسیدها و مقادیر آنها نقش اصلی را در تعیین دمای دقیق بازی می کنند. از این اسیدها، اسیدهای آمینه که به مقدار بسیار کم وجود دارند، نقش مهمی در تیره شدن عسل دارند. اسیدهای آمینه در طی واکنش میلارد ترکیبات تیره‌ای به نام ملانوئیدین را تشکیل می‌دهند. واکنش Maillard به آرامی در دمای اتاق رخ می دهد، از چند تا چند ماه طول می کشد تا تیره شدن قابل مشاهده را نشان دهد، اما با افزایش دما به طور چشمگیری سرعت می گیرد. با این حال، واکنش را می توان با نگهداری عسل در دماهای سردتر نیز کاهش داد.

بر خلاف بسیاری از مایعات دیگر، عسل دارای رسانایی حرارتی بسیار ضعیف 0.5 W / (m⋅K) در محتوای 13٪ آب (در مقایسه با 401 W / (m⋅K) مس است، که زمان زیادی طول می کشد تا به تعادل حرارتی برسد. عسل به دلیل ویسکوزیته سینماتیکی بالای خود، گرما را از طریق انتشار تکانه (همرفت) منتقل نمی کند، بلکه از طریق انتشار حرارتی (بیشتر شبیه یک جامد)، گرما را منتقل می کند، بنابراین ذوب عسل متبلور به راحتی می تواند منجر به کارامل شدن موضعی شود اگر منبع گرما خیلی داغ باشد یا به طور مساوی توزیع نشده است. با این حال، زمانی که عسل درست بالاتر از نقطه ذوب است، به میزان قابل توجهی نسبت به دماهای بالا به مایع شدن نیاز دارد. ذوب 20 کیلوگرم عسل متبلور در دمای 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) می تواند تا 24 ساعت طول بکشد، در حالی که 50 کیلوگرم ممکن است دو برابر بیشتر طول بکشد. این زمان ها را می توان با حرارت دادن در دمای 50 درجه سانتی گراد (122 درجه فارنهایت) تقریباً به نصف کاهش داد. با این حال، بسیاری از مواد جزئی موجود در عسل می توانند به شدت تحت تأثیر حرارت دادن، تغییر طعم، عطر یا سایر خواص قرار گیرند، بنابراین حرارت دادن معمولاً در کمترین دما و در کوتاه ترین زمان ممکن انجام می شود.

موم زنبور

عسل توسط زنبورهای عسل جمع آوری شهد و عسل برای استفاده به عنوان قند مصرف شده برای حمایت از متابولیسم فعالیت ماهیچه ها در طول جست و جو یا ذخیره سازی به عنوان یک منبع غذایی طولانی مدت تولید می شود. [13] [14] در طول جست‌وجوی علوفه، زنبورها از بخشی از شهد جمع‌آوری‌شده برای حمایت از فعالیت متابولیک ماهیچه‌های پرواز استفاده می‌کنند، و بیشتر شهد جمع‌آوری‌شده برای برگشت، هضم و ذخیره‌سازی به عنوان عسل است. [13] [15] در هوای سرد یا زمانی که سایر منابع غذایی کمیاب هستند، زنبورهای بالغ و لارو از عسل ذخیره شده به عنوان غذا استفاده می کنند. [14]

با تدبیر برای لانه سازی ازدحام زنبورهای عسل در کندوهای ساخت بشر، مردم توانسته اند حشرات را نیمه اهلی کرده و عسل اضافی را برداشت کنند. در کندو یا در لانه وحشی، سه نوع زنبور عسل عبارتند از:

یک زنبور ملکه ماده مجرد
تعداد متغیر فصلی زنبورهای بدون سرنشین نر برای بارور کردن ملکه های جدید
20000 تا 40000 زنبور کارگر زن [16]
زنبور علوفه پس از خروج از کندو، شهد گل غنی از قند را جمع آوری می کند، آن را از طریق پروبوسیس خود می مکد و آن را در پروونتریکلوس (معده یا محصول عسلی) خود قرار می دهد، که دقیقاً از پشت به معده غذایش قرار دارد. در Apis mellifera، معده عسل حدود 40 میلی‌گرم شهد یا تقریباً 50 درصد وزن خالی زنبور را در خود جای می‌دهد که می‌تواند به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت برای پر شدن نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [17] آنزیم‌های بزاقی و پروتئین‌های غده هیپوفارنکس زنبور عسل به شهد اضافه می‌شوند تا قندها را تجزیه کنند و مقدار آب را کمی افزایش دهند. سپس زنبورهای جوینده به کندو برمی‌گردند و در آنجا شهد را به زنبورهای کندو منتقل می‌کنند. زنبورهای کندو سپس از معده عسل خود برای بلع و بازگرداندن شهد استفاده می کنند و به طور مکرر بین فک پایین خود حباب هایی تشکیل می دهند تا زمانی که تا حدی هضم شود. حباب ها سطح زیادی را در هر حجم ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [13] [15] [18] [19] آنزیم‌های گوارشی زنبور عسل، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کنند و سایر نشاسته‌ها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و اسیدیته را افزایش می‌دهند. [13] [15] [20]

زنبورها به مدت 20 دقیقه به صورت گروهی با برگشت و هضم با هم کار می کنند و شهد را از زنبوری به زنبور دیگر منتقل می کنند تا زمانی که محصول با کیفیت نگهداری به لانه زنبورها برسد. [15] سپس در سلول‌های لانه زنبوری قرار داده می‌شود و بدون مهر و موم باقی می‌ماند در حالی که هنوز دارای محتوای آب (حدود 50 تا 70%) و مخمرهای طبیعی است که بدون کنترل، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل‌شده می‌شود. [14] [21] [22] زنبورها جزو معدود حشراتی هستند که می‌توانند مقادیر زیادی گرمای بدن تولید کنند، و زنبورهای کندو دائماً دمای کندو را تنظیم می‌کنند، یا با بدن خود گرم می‌کنند یا با تبخیر آب سرد می‌شوند تا نسبتاً ثابت نگه دارند. دمای حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) در مناطق نگهداری عسل. این روند همچنان ادامه می یابد زیرا زنبورهای کندو دائماً بال های خود را تکان می دهند تا هوا را به گردش درآورند و آب را از عسل تا حدود 18 درصد تبخیر می کنند و غلظت قند را فراتر از نقطه اشباع افزایش می دهند و از تخمیر جلوگیری می کنند. [14] [15] سپس زنبورها روی سلول‌ها را با موم می‌پوشانند تا آنها را ببندند. [15] همانطور که یک زنبوردار از کندو خارج می شود، عسل ماندگاری طولانی دارد و اگر به درستی مهر و موم شود تخمیر نمی شود. [14]

برخی از گونه‌های زنبور، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می‌شوند، به تغذیه از شهد و تولید عسل معروف هستند. [23]

برخی از زنبورها مانند Polistes versicolor عسل مصرف می‌کنند و به طور متناوب از گرده در میانه چرخه زندگی خود تغذیه می‌کنند و از عسل تغذیه می‌کنند که می‌تواند انرژی مورد نیاز آنها را بهتر تامین کند. [24]

موم زنبور

گاهی اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر برای تغییر طعم یا ویسکوزیته، کاهش هزینه یا افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور، تقلب می شود. تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی که عسل را گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند. گاهی عسل کریستالیزه را با آرد یا مواد پرکننده دیگر مخلوط می‌کردند و تقلب را از خریداران پنهان می‌کردند تا عسل مایع شود. در دوران مدرن رایج‌ترین ماده تقلبی به شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم تبدیل شد. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است. [30]

براساس Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان "عسل" یا "عسل خالص" برچسب گذاری شده است باید یک محصول کاملاً طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. [31] در ایالات متحده، با توجه به هیئت ملی عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده)، [33] [34] "عسل یک محصول خالص را تعیین می کند که اجازه اضافه کردن عسل را نمی دهد. هر ماده دیگری ... این شامل، اما محدود به آب یا سایر شیرین کننده ها نیست. [35]

طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی را می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و قند نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4، بر خلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها، و همچنین چغندرقند، که عمدتاً گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را تغییر می دهد، [36] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بدون تقلب، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوح کمتر از 7% اضافه را می توان تشخیص داد.

موم زنبور

زنبور علوفه پس از خروج از کندو، شهد گل غنی از قند را جمع آوری می کند، آن را از طریق پروبوسیس خود می مکد و آن را در پروونتریکلوس (معده یا محصول عسلی) خود قرار می دهد، که دقیقاً از پشت به معده غذایش قرار دارد. در Apis mellifera، معده عسل حدود 40 میلی‌گرم شهد یا تقریباً 50 درصد وزن خالی زنبور را در خود جای می‌دهد که می‌تواند به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت برای پر شدن نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [17] آنزیم‌های بزاقی و پروتئین‌های غده هیپوفارنکس زنبور عسل به شهد اضافه می‌شوند تا قندها را تجزیه کنند و مقدار آب را کمی افزایش دهند. سپس زنبورهای جوینده به کندو برمی‌گردند و در آنجا شهد را به زنبورهای کندو منتقل می‌کنند. زنبورهای کندو سپس از معده عسل خود برای بلع و بازگرداندن شهد استفاده می کنند و به طور مکرر بین فک پایین خود حباب هایی تشکیل می دهند تا زمانی که تا حدی هضم شود. حباب ها سطح زیادی را در هر حجم ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [13] [15] [18] [19] آنزیم‌های گوارشی زنبور عسل، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کنند و سایر نشاسته‌ها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و اسیدیته را افزایش می‌دهند. [13] [15] [20]

زنبورها به مدت 20 دقیقه به صورت گروهی با برگشت و هضم با هم کار می کنند و شهد را از زنبوری به زنبور دیگر منتقل می کنند تا زمانی که محصول با کیفیت نگهداری به لانه زنبورها برسد. [15] سپس در سلول‌های لانه زنبوری قرار داده می‌شود و بدون مهر و موم باقی می‌ماند در حالی که هنوز دارای محتوای آب (حدود 50 تا 70%) و مخمرهای طبیعی است که بدون کنترل، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل‌شده می‌شود. [14] [21] [22] زنبورها جزو معدود حشراتی هستند که می‌توانند مقادیر زیادی گرمای بدن تولید کنند، و زنبورهای کندو دائماً دمای کندو را تنظیم می‌کنند، یا با بدن خود گرم می‌کنند یا با تبخیر آب سرد می‌شوند تا نسبتاً ثابت نگه دارند. دمای حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) در مناطق نگهداری عسل. این روند همچنان ادامه می یابد زیرا زنبورهای کندو دائماً بال های خود را تکان می دهند تا هوا را به گردش درآورند و آب را از عسل تا حدود 18 درصد تبخیر می کنند و غلظت قند را فراتر از نقطه اشباع افزایش می دهند و از تخمیر جلوگیری می کنند. [14] [15] سپس زنبورها روی سلول‌ها را با موم می‌پوشانند تا آنها را ببندند. [15] همانطور که یک زنبوردار از کندو خارج می شود، عسل ماندگاری طولانی دارد و اگر به درستی مهر و موم شود تخمیر نمی شود. [14]

برخی از گونه‌های زنبور، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می‌شوند، به تغذیه از شهد و تولید عسل معروف هستند. [23]

برخی از زنبورها مانند Polistes versicolor عسل مصرف می‌کنند و به طور متناوب از گرده در میانه چرخه زندگی خود تغذیه می‌کنند و از عسل تغذیه می‌کنند که می‌تواند انرژی مورد نیاز آنها را بهتر تامین کند.

موم زنبور

عسل توسط زنبورهای عسل جمع آوری شهد و عسل برای استفاده به عنوان قند مصرف شده برای حمایت از متابولیسم فعالیت ماهیچه ها در طول جست و جو یا ذخیره سازی به عنوان یک منبع غذایی طولانی مدت تولید می شود. [13] [14] در طول جست‌وجوی علوفه، زنبورها از بخشی از شهد جمع‌آوری‌شده برای حمایت از فعالیت متابولیک ماهیچه‌های پرواز استفاده می‌کنند، و بیشتر شهد جمع‌آوری‌شده برای برگشت، هضم و ذخیره‌سازی به عنوان عسل است. [13] [15] در هوای سرد یا زمانی که منابع غذایی دیگر کمیاب هستند، زنبورهای بالغ و لارو از عسل ذخیره شده به عنوان غذا استفاده می‌کنند. [14]

با تدبیر برای لانه سازی ازدحام زنبورهای عسل در کندوهای ساخت بشر، مردم توانسته اند حشرات را نیمه اهلی کرده و عسل اضافی را برداشت کنند. در کندو یا در لانه وحشی، سه نوع زنبور عسل عبارتند از:

یک زنبور ملکه ماده مجرد
تعداد متغیر فصلی زنبورهای بدون سرنشین نر برای بارور کردن ملکه های جدید
20000 تا 40000 زنبور کارگر زن [16]
زنبور علوفه پس از خروج از کندو، شهد گل غنی از قند را جمع آوری می کند، آن را از طریق پروبوسیس خود می مکد و آن را در پروونتریکلوس خود (معده یا محصول عسلی) قرار می دهد، که دقیقاً از پشت به معده غذایش قرار دارد. در Apis mellifera، معده عسل حدود 40 میلی‌گرم شهد یا تقریباً 50 درصد وزن خالی زنبور را در خود جای می‌دهد که می‌تواند به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت برای پر شدن نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [17] آنزیم‌های بزاقی و پروتئین‌های غده هیپوفارنکس زنبور عسل به شهد اضافه می‌شوند تا قندها را تجزیه کنند و مقدار آب را کمی افزایش دهند. سپس زنبورهای جوینده به کندو برمی‌گردند و در آنجا شهد را به زنبورهای کندو منتقل می‌کنند. زنبورهای کندو سپس از معده عسل خود برای بلع و بازگرداندن شهد استفاده می کنند و به طور مکرر بین فک پایین خود حباب ایجاد می کنند تا زمانی که تا حدی هضم شود. حباب ها سطح زیادی را در هر حجم ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [13] [15] [18] [19] آنزیم‌های گوارشی زنبور عسل، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کنند و سایر نشاسته‌ها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و اسیدیته را افزایش می‌دهند. [13] [15] [20]

زنبورها به مدت 20 دقیقه به صورت گروهی با برگشت و هضم با هم کار می کنند و شهد را از یک زنبور به زنبور دیگر منتقل می کنند تا زمانی که محصول از نظر کیفیت نگهداری به لانه زنبورها برسد. [15] سپس در سلول‌های لانه زنبوری قرار داده می‌شود و بدون مهر و موم باقی می‌ماند در حالی که هنوز دارای محتوای آب (حدود 50 تا 70%) و مخمرهای طبیعی است که بدون کنترل، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل‌شده می‌شود. [14] [21] [22] زنبورها جزو معدود حشراتی هستند که می‌توانند مقادیر زیادی گرمای بدن تولید کنند و زنبورهای کندو دائماً دمای کندو را تنظیم می‌کنند، یا با بدن خود گرم می‌کنند یا با تبخیر آب سرد می‌شوند تا نسبتاً ثابت نگه دارند. دمای حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) در مناطق نگهداری عسل. این روند همچنان ادامه می‌یابد زیرا زنبورهای کندو دائماً بال‌های خود را تکان می‌دهند تا هوا را به گردش درآورند و آب را از عسل تا حدود 18 درصد تبخیر می‌کنند، که غلظت قند را فراتر از نقطه اشباع افزایش می‌دهد و از تخمیر جلوگیری می‌کند. [14] [15] سپس زنبورها روی سلول‌ها را با موم می‌پوشانند تا آنها را ببندند. [15] همانطور که توسط زنبوردار از کندو خارج می شود، عسل ماندگاری طولانی دارد و اگر به درستی مهر و موم شود تخمیر نمی شود. [14]

برخی از گونه‌های زنبور، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می‌شوند، به تغذیه از شهد و تولید عسل معروف هستند. [23]

برخی از زنبورها مانند Polistes versicolor عسل مصرف می‌کنند و به طور متناوب از گرده در میانه چرخه زندگی خود تغذیه می‌کنند و از عسل تغذیه می‌کنند که می‌تواند انرژی مورد نیاز آنها را بهتر تامین کند.

موم زنبور

زنبور علوفه پس از خروج از کندو، شهد گل غنی از قند را جمع آوری می کند، آن را از طریق پروبوسیس خود می مکد و آن را در پروونتریکلوس (معده یا محصول عسلی) خود قرار می دهد، که دقیقاً از پشت به معده غذایش قرار دارد. در Apis mellifera، معده عسل حدود 40 میلی‌گرم شهد یا تقریباً 50 درصد وزن خالی زنبور را در خود جای می‌دهد که می‌تواند به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت برای پر شدن نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [17] آنزیم‌های بزاقی و پروتئین‌های غده هیپوفارنکس زنبور عسل به شهد اضافه می‌شوند تا قندها را تجزیه کنند و مقدار آب را کمی افزایش دهند. سپس زنبورهای جوینده به کندو برمی‌گردند و در آنجا شهد را به زنبورهای کندو منتقل می‌کنند. زنبورهای کندو سپس از معده عسل خود برای بلع و بازگرداندن شهد استفاده می کنند و به طور مکرر بین فک پایین خود حباب هایی تشکیل می دهند تا زمانی که تا حدی هضم شود. حباب ها سطح زیادی را در هر حجم ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [13] [15] [18] [19] آنزیم‌های گوارشی زنبور عسل، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کنند و سایر نشاسته‌ها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و اسیدیته را افزایش می‌دهند. [13] [15] [20]

زنبورها به مدت 20 دقیقه به صورت گروهی با برگشت و هضم با هم کار می کنند و شهد را از زنبوری به زنبور دیگر منتقل می کنند تا زمانی که محصول با کیفیت نگهداری به لانه زنبورها برسد. [15] سپس در سلول‌های لانه زنبوری قرار داده می‌شود و بدون مهر و موم باقی می‌ماند در حالی که هنوز دارای محتوای آب (حدود 50 تا 70%) و مخمرهای طبیعی است که بدون کنترل، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل‌شده می‌شود. [14] [21] [22] زنبورها جزو معدود حشراتی هستند که می‌توانند مقادیر زیادی گرمای بدن تولید کنند، و زنبورهای کندو دائماً دمای کندو را تنظیم می‌کنند، یا با بدن خود گرم می‌کنند یا با تبخیر آب سرد می‌شوند تا نسبتاً ثابت نگه دارند. دمای حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) در مناطق نگهداری عسل. این روند همچنان ادامه می یابد زیرا زنبورهای کندو دائماً بال های خود را تکان می دهند تا هوا را به گردش درآورند و آب را از عسل تا حدود 18 درصد تبخیر می کنند و غلظت قند را فراتر از نقطه اشباع افزایش می دهند و از تخمیر جلوگیری می کنند. [14] [15] سپس زنبورها روی سلول‌ها را با موم می‌پوشانند تا آنها را ببندند. [15] همانطور که یک زنبوردار از کندو خارج می شود، عسل ماندگاری طولانی دارد و اگر به درستی مهر و موم شود تخمیر نمی شود.

موم زنبور

عسل به دلیل ترکیبات و خواص شیمیایی برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب می شود. عسل و اشیاء غوطه‌ور در عسل قرن‌هاست که نگهداری می‌شوند. [27] [28] کلید حفظ، محدود کردن دسترسی به رطوبت است. در حالت پخته شده، عسل به اندازه کافی قند بالایی دارد که از تخمیر جلوگیری می کند. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد، خواص آب دوست آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آن را تا حدی رقیق می کند که تخمیر شروع می شود. [29]

ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی که در معده زنبورها وجود دارد نسبت داده می شود. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلا مصرف کرده بودند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند - اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و سرکوب رشد باکتری ها هستند. [8]

خیانت
گاهی اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر برای تغییر طعم یا ویسکوزیته، کاهش هزینه یا افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور، تقلب می شود. تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی که عسل را گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند. گاهی عسل کریستالیزه را با آرد یا مواد پرکننده دیگر مخلوط می‌کردند و تقلب را از خریداران پنهان می‌کردند تا عسل مایع شود. در دوران مدرن رایج‌ترین ماده تقلبی به شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم تبدیل شد. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است. [30]

طبق Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان "عسل" یا "عسل خالص" برچسب گذاری شده است باید یک محصول کاملاً طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. [31] در ایالات متحده، با توجه به هیئت ملی عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده)، [33] [34] "عسل یک محصول خالص را تعیین می کند که اجازه اضافه کردن عسل را نمی دهد. هر ماده دیگری ... این شامل، اما محدود به آب یا سایر شیرین کننده ها نیست. [35]

طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی را می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و قند نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4، بر خلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها، و همچنین چغندرقند، که عمدتاً گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را تغییر می دهد، [36] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بدون تقلب، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوح کمتر از 7% اضافه را می توان تشخیص داد

موم زنبور

عسل‌های منفرد از منابع گیاهی مختلف حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOCs) هستند که نقش اصلی را در تعیین طعم و عطر عسل دارند. [67] [68] [69] VOCها ترکیبات مبتنی بر کربن هستند که به آسانی در هوا تبخیر می‌شوند و عطری از جمله رایحه‌های گل‌ها، اسانس‌ها یا میوه‌های در حال رسیدن را ارائه می‌کنند. [67] [69] خانواده‌های شیمیایی معمولی VOCs موجود در عسل شامل هیدروکربن‌ها، آلدئیدها، الکل‌ها، کتون‌ها، استرها، اسیدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پیران‌ها، نوریزوپرنوئیدها و ترپن‌ها و بسیاری دیگر و مشتقات آن‌ها هستند. [67] [69] VOC های خاص و مقادیر آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گیاهی مختلف متفاوت است. [67] [68] [69] به عنوان مثال، هنگام مقایسه مخلوط VOCs در عسل های مختلف در یک بررسی، عسل longan دارای مقدار بیشتری از مواد فرار (48 VOCs) بود، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد فرار (8 VOCs) را داشت. ). [67]

VOC ها عمدتاً از شهد وارد عسل می شوند، جایی که توسط گل ها دفع می شوند و رایحه های فردی را پخش می کنند. [67] انواع و غلظت های خاص VOC های خاص را می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسل های تک گل مورد استفاده قرار داد. [67] [69] جغرافیای خاص، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر می‌گذارد، [68] مانند عطر میوه‌ای یا علف‌دار از عسل لونگان یا عسل مومی. "رایحه عسل آفتابگردان. [67] VOCهای غالب در یک مطالعه عبارت بودند از اکسید لینالول، اکسید ترانس لینالول، 2-فنیل استالدئید، بنزیل اتانول، ایزوفورون و متیل نونآنوات. [67]

VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورها وارد شوند، در اثر فعالیت های آنزیمی هضم، یا از واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف در عسل در طول ذخیره سازی رخ می دهد، تولید شوند، و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر، افزایش یا کاهش پیدا کنند. . . [67] [68] VOCs ممکن است تولید شده، تغییر کند، یا به شدت تحت تاثیر دما و پردازش قرار گیرد. [68] برخی از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهای بالا از بین می روند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش میلارد ایجاد شوند. [69] VOC ها تقریباً مسئول تمام عطر تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان «شیرین»، «گلدار»، «مرکبات»، «بادام» یا «ترشیده» توصیف شود. [67] علاوه بر این، VOCs نقش بزرگی در تعیین طعم خاص عسل، هم از طریق رایحه و هم از طریق طعم، ایفا می‌کنند. [67] VOCهای حاصل از عسل در مناطق مختلف جغرافیایی می توانند به عنوان نشانگر گل آن مناطق و به عنوان نشانگر زنبورهایی که شهدها را تهیه کرده اند استفاده شود.

موم زنبور

گاهی اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر برای تغییر طعم یا ویسکوزیته، کاهش هزینه یا افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور، تقلب می شود. تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی که عسل را گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند. گاهی عسل کریستالیزه را با آرد یا مواد پرکننده دیگر مخلوط می‌کردند و تقلب را از خریداران پنهان می‌کردند تا اینکه عسل مایع شد. در دوران مدرن رایج‌ترین ماده تقلبی به شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم تبدیل شد. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است. [30]

طبق Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان "عسل" یا "عسل خالص" برچسب گذاری شده است باید یک محصول کاملاً طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. [31] در ایالات متحده، با توجه به هیئت ملی عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده)، [33] [34] "عسل یک محصول خالص را تعیین می کند که اجازه اضافه کردن عسل را نمی دهد. هر ماده دیگری ... این شامل، اما محدود به آب یا سایر شیرین کننده ها نیست. [35]

طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی را می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و قند نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4، بر خلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها، و همچنین چغندرقند، که عمدتاً گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را تغییر می دهد، [36] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بدون تقلب، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوح کمتر از 7% اضافه را می توان تشخیص داد

موم زنبور

عسل‌های منفرد از منابع گیاهی مختلف حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOCs) هستند که نقش اصلی را در تعیین طعم و عطر عسل دارند. [67] [68] [69] VOCها ترکیبات مبتنی بر کربن هستند که به آسانی در هوا تبخیر می‌شوند و عطری از جمله رایحه گل‌ها، اسانس‌ها یا میوه‌های در حال رسیدن را ارائه می‌کنند. [67] [69] خانواده‌های شیمیایی معمولی VOCs موجود در عسل شامل هیدروکربن‌ها، آلدئیدها، الکل‌ها، کتون‌ها، استرها، اسیدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پیران‌ها، نوریزوپرنوئیدها، و ترپن‌ها و بسیاری دیگر و مشتقات آن‌ها هستند. [67] [69] VOC های خاص و مقادیر آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گیاهی مختلف متفاوت است. [67] [68] [69] به عنوان مثال، هنگام مقایسه مخلوط VOCs در عسل های مختلف در یک بررسی، عسل longan دارای مقدار بیشتری از مواد فرار (48 VOCs) بود، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد فرار (8 VOCs) را داشت. ). [67]

VOC ها عمدتاً از شهد به عسل وارد می شوند، جایی که توسط گل ها دفع می شوند و رایحه های فردی را پخش می کنند. [67] انواع و غلظت های خاص VOC های خاص را می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسل های تک گل مورد استفاده قرار داد. [67] [69] جغرافیای خاص، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر می‌گذارد، [68] مانند عطر میوه‌ای یا علف‌دار از عسل لونگان یا عسل مومی. "رایحه عسل آفتابگردان. [67] VOCهای غالب در یک مطالعه عبارت بودند از اکسید لینالول، اکسید ترانس لینالول، 2-فنیل استالدئید، بنزیل اتانول، ایزوفورون و متیل نونآنوات. [67]

VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورها وارد شوند، در اثر فعالیت های آنزیمی هضم، یا از واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف در عسل در طول ذخیره سازی رخ می دهد، تولید شوند، و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر، افزایش یا کاهش پیدا کنند. . . [67] [68] VOCs ممکن است تولید شده، تغییر کند، یا به شدت تحت تاثیر دما و پردازش قرار گیرد. [68] برخی از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهای بالا از بین می روند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش Maillard ایجاد شوند. [69] VOC ها تقریباً مسئول تمام عطر تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان «شیرین»، «گلدار»، «مرکبات»، «بادام» یا «ترشیده» توصیف شود. [67] علاوه بر این، VOCs نقش بزرگی در تعیین طعم خاص عسل، هم از طریق رایحه و هم از طریق طعم، ایفا می‌کنند. [67] VOCهای عسل در مناطق مختلف جغرافیایی می‌توانند به‌عنوان نشانگر گل آن مناطق و به‌عنوان نشانگر زنبورهایی که شهدها را علوفه می‌کنند، استفاده شوند.